Preise aus Gewohnheit
Die Schnitzelpreise sind seit Jahren dieselben, nur die Einkaufspreise nicht. Erhöht wird erst, wenn es weh tut — dann ist der Verlust längst gelaufen.
Gastronomie-Beratung · vom Betreiber
Ihre Karte kannmehr verdienen.
Die meisten Restaurants verschenken Gewinn — nicht im Service, sondern in der Kalkulation. Ich habe selbst Restaurants geführt und zeige Ihnen, wo Ihre Karte Geld liegen lässt.
Der blinde Fleck
Volles Haus. Leeres Konto.
Es ist das frustrierendste Gefühl der Gastronomie: Der Laden läuft, das Team gibt alles — und am Monatsende bleibt trotzdem zu wenig übrig. Der Grund steht fast immer auf der Karte. Man sieht ihn nur nicht, wenn man jeden Tag drinsteht.
Die Karte ist zu groß
Jedes Gericht bindet Ware, Vorbereitung und Lagerplatz. Die Hälfte davon bestellt kaum jemand — sie kostet trotzdem jeden Tag Geld.
Kalkuliert wird Pi mal Daumen
Faktor 3 auf den Einkauf, fertig. Aber Beilagen, Schwund, Brot am Tisch? Genau da verschwinden die Prozente.
Keine Zeit, es zu ändern
Sie stehen selbst am Herd oder im Service. Für Excel-Abende bleibt nach 14 Stunden nichts übrig. Verständlich — und genau deshalb gibt es mich.
Woran ich glaube
- IEin Gericht, das sich nicht rechnet, ist kein Aushängeschild. Es ist ein Leck.
- IIGastfreundschaft und Gewinn sind keine Gegner.
- IIIJede Karte erzählt zwei Geschichten — eine dem Gast, eine dem Konto.
- IVIch lese beide.
Was hier anders ist
Beratung vom Betreiber. Nicht vom Theoretiker.
Ich habe selbst Restaurants geführt — mit einem Wareneinsatz um 12 %, wo die Branche zwischen 25 und 35 % liegt. Nicht durch kleinere Portionen oder billigere Ware, sondern durch Kalkulation, die jedes Gericht ernst nimmt. Genau diese Arbeit mache ich heute für andere.
- I
Betreiber-DNA
Ich kenne den 14-Stunden-Tag, den Wareneingang um 7 Uhr und den Stammgast, der sein Gericht behalten will. Meine Empfehlungen funktionieren im echten Betrieb, nicht nur auf Papier.
- II
Festpreis statt Tagessatz
Gastro-Berater rechnen 800 bis 1.500 € pro Tag — nach oben offen. Bei mir kennen Sie den Preis, bevor wir anfangen. Und das Ergebnis, für das Sie zahlen.
- III
Am Ende steht Ihre Karte
Keine 40-Seiten-Analyse fürs Regal. Sie bekommen die fertige, neu kalkulierte Karte — einsatzbereit, mit jeder Zahl dahinter.
- IV
Jede Empfehlung hat eine Rechnung
„Das Gericht sollte runter“ gibt es bei mir nur mit Beleg: Einsatz, Marge, Verkaufszahl. Sie entscheiden auf Basis von Zahlen, nicht Meinungen.
- V
Auf Wunsch alles aus einer Hand
Webseite, Google-Auftritt, Reservierungsprozess — über die Claus Argos Group kommt das aus demselben Haus, ohne zweiten Dienstleister.
Leistungen & Preise
Gründlichste Lösung
Einmal richtig kalkuliert.Dauerhaft mehr Marge.
Karten-Check
290 €
Der Einstieg. Ich nehme Ihre aktuelle Karte auseinander — mit den Augen eines Betreibers.
- Analyse Ihrer kompletten Karte
- Nachkalkulation von 10 Kerngerichten
- Die 3 wirksamsten Sofortmaßnahmen
- Schriftliche Auswertung + 60-Minuten-Gespräch
Ergebnis in 5 Werktagen
Menü-Engineering
990 €
Die neue Karte. Jedes Gericht kalkuliert, jedes Gericht bewertet, die Karte neu gebaut.
- Neukalkulation ALLER Gerichte
- Renner-Penner-Matrix (was trägt, was kostet)
- Neue Preisarchitektur
- Portionierungs-Standards für die Küche
- Fertige neue Karte als Ergebnis
2–3 Wochen, remote + 1 Termin vor Ort
Konzept komplett
2.490 €
Der Neuaufbau. Karte, Einkauf und Abläufe aus einem Guss — für Betriebe, die es grundsätzlich angehen wollen.
- Alles aus Menü-Engineering
- Einkaufsstruktur: Lieferanten, Bestellrhythmen, Mengen
- Kalkulationssystem, das Sie selbst weiterführen können
- Prozess-Empfehlungen für die Küche
- 2 Tage vor Ort
4–6 Wochen Begleitung
Begleitung
199 €/Monat
Dranbleiben. Damit die Zahlen stimmen bleiben, wenn Preise und Saison sich ändern.
- Monatlicher Kalkulations-Check
- Saisonkarten gemeinsam kalkuliert
- Preisanpassungs-Beratung bei Einkaufssteigerungen
- Monatlich kündbar
Für Kunden nach Menü-Engineering oder Konzept
Als Kleinunternehmer gemäß §19 UStG berechne ich keine Umsatzsteuer. Anfahrt im Umkreis von 50 km um Warburg inklusive, darüber hinaus nach Absprache.
So läuft es ab
Vom ersten Gespräch zur fertigen Karte.
- 01
Kennenlernen (kostenlos)
20 Minuten am Telefon: Was drückt, was soll besser werden? Danach wissen beide, ob es passt. Kein Verkaufsgespräch.
- 02
Zahlen aufnehmen
Sie schicken mir Karte, Einkaufspreise und wenn vorhanden Verkaufszahlen. Was fehlt, nehmen wir gemeinsam auf — ich mache daraus die Ist-Analyse.
- 03
Kalkulieren & bauen
Ich rechne jedes Gericht durch, bewerte die Karte und baue die neue Version — mit Preisen, die sich rechnen UND die Ihre Gäste akzeptieren.
- 04
Übergabe & Umsetzung
Wir gehen alles gemeinsam durch, Gericht für Gericht. Sie bekommen jede Zahl, jede Begründung — und eine Karte, die ab morgen gilt.
Portata · Der Gang, der sich rechnet
Jedes Gericht verdient eine ehrliche Rechnung.
Wer dahinter steht
Steffen Claus
Ich habe Restaurants nicht studiert — ich habe sie geführt. Mit allem, was dazugehört: Karten geschrieben, eingekauft, kalkuliert, nachts die Zahlen gemacht und morgens den Wareneingang geprüft.
Dabei habe ich gelernt, was die meisten Beratungen übersehen: Der Gewinn eines Restaurants entsteht nicht im Marketing. Er entsteht auf der Karte — in der Differenz zwischen dem, was ein Teller kostet, und dem, was er bringt. Meine Betriebe liefen mit einem Wareneinsatz um 12 Prozent. Der Branchenschnitt liegt beim Doppelten bis Dreifachen.
Heute stecke ich dieses Wissen in andere Betriebe. Portata gehört zur Claus Argos Group — einem kleinen Haus aus Nordhessen, das Unternehmen digital und wirtschaftlich nach vorn bringt.
FAQ
Ehrliche Antworten.
Gerade da. Bei 40 Gästen am Abend machen 2 € mehr Marge pro Teller rund 2.400 € im Monat aus. Der Karten-Check kostet 290 € — einmal. Die Rechnung dürfen Sie gern selbst machen.
Nein. Meist bleiben 70 bis 80 % der Gerichte — sie werden nur richtig kalkuliert und klüger platziert. Gestrichen wird nur, was nachweislich Geld kostet. Und das entscheiden am Ende Sie.
Nein — das wäre der schnellste Weg, Stammgäste zu verlieren. Es geht um Preisarchitektur, Beilagen-Logik, Schwund und Einkauf. Der Gast merkt davon nichts. Ihr Konto schon.
Die Sofortmaßnahmen aus dem Karten-Check wirken ab dem Tag, an dem Sie sie umsetzen. Eine neue Karte aus dem Menü-Engineering rechnet sich üblicherweise im ersten Monat.
Der Anteil der Warenkosten am Verkaufspreis. Kostet ein Gericht 9 € im Einkauf und Sie verkaufen es für 30 €, liegt der Einsatz bei 30 %. Klingt simpel — wird aber fast überall falsch oder gar nicht gerechnet, weil Beilagen, Brot und Schwund fehlen.
Ja — das ist der Normalfall, nicht die Ausnahme. Karte und Einkaufsrechnungen der letzten Monate reichen für den Anfang. Den Rest bauen wir gemeinsam auf.
Vor Ort bin ich in Ostwestfalen und Nordhessen unterwegs. Karten-Check und Menü-Engineering funktionieren auch komplett remote — Zahlen reisen gut.
Drei Dinge: Ich habe selbst Betriebe geführt statt nur begleitet. Sie zahlen einen Festpreis statt offener Tagessätze. Und am Ende halten Sie eine fertige Karte in der Hand — kein Gutachten.
Der erste Schritt
20 Minuten. Kostenlos.Ehrlich.
Erzählen Sie mir kurz von Ihrem Betrieb — ich sage Ihnen offen, ob und wo ich helfen kann. Wenn nicht, sage ich auch das.